Il y a quelques années, l’idée de boire du matcha avec seulement de l’eau chaude aurait semblé inhabituelle à la plupart des gens en Europe. Le matcha était quelque chose que l’on ajoutait aux lattes, aux desserts ou aux smoothies — pas quelque chose que l’on savourait lentement, seul dans un bol.
Mais c’est exactement ce qu’est le matcha, dans sa forme la plus honnête.
J’ai fondé MUSUBI MATCHA parce que je voulais partager ce que le matcha japonais authentique goûte vraiment — doux, naturellement sucré, riche en umami, avec une profondeur qui reste longtemps après que le bol est vide. Pas la poudre amère et plate que la plupart des gens ont rencontrée en Europe. Pas une tendance — un rituel.
Lorsque vous préparez un bol de matcha avec seulement de l’eau chaude — ce qu’on appelle usucha 薄茶 au Japon — et qu’il finit par ne pas correspondre à vos attentes, souvent trop amer… la raison est peut-être l’une de celles-ci.
1. Le matcha lui-même
C’est là que tout commence — et là où la plupart des gens sont déçus sans le savoir.
Une grande partie du matcha vendu en Europe est mélangée, de faible qualité, ou tout simplement pas conçue pour être bue pure. Elle est destinée aux lattes, où le lait masque l’amertume. Étiquetée « ceremonial grade » ou « premium », elle promet quelque chose qu’elle ne peut pas tenir.
Le prix d’un matcha de vraiment haute qualité a presque doublé au cours de l’année écoulée. Cela place chaque vendeur devant un choix : baisser discrètement la qualité pour protéger la marge, ou maintenir le niveau et en accepter le coût.
Pour vous donner une idée de ce que la qualité coûte réellement : un bon matcha pour boire pur commence à environ 35 € pour 30g, et peut atteindre 70 € ou plus pour les meilleurs grades de première récolte. Pour la préparation la plus concentrée, les prix peuvent dépasser 100 € pour 30g.
Si vous voyez un matcha étiqueté « ceremonial » ou « premium » pour un prix nettement inférieur — il vaut la peine de se demander ce que vous achetez réellement.
Le prix seul n’est pas une garantie de qualité. Mais en dessous d’un certain seuil, l’économie d’un matcha honnête ne fonctionne tout simplement pas.
J’ai fait mon choix lorsque j’ai fondé MUSUBI MATCHA. Seul le matcha qui peut être dégusté pur — doux, vibrant, et pleinement expressif dans le bol — portera jamais notre nom. Rien de mélangé. Rien de compromis. Uniquement ce que je serais fière de préparer pour vous moi-même.
Le vrai matcha — cultivé à l’ombre traditionnelle, récolté au bon moment, broyé lentement à la pierre — n’est pas amer. Il est doux, vif et naturellement sucré. Si votre matcha est désagréable à boire avec seulement de l’eau chaude, c’est le matcha qui est en cause.
2. La température de l’eau
La température de l’eau compte autant que le matcha que vous choisissez.
Les catéchines — les composés responsables de l’amertume — commencent à s’extraire plus agressivement à environ 85°C. Plus la température est élevée, plus l’amertume se retrouve dans votre bol. La plage idéale est de 70 à 80°C, avec 85°C comme maximum absolu.
Dans la cérémonie du thé traditionnelle, un maître de thé expérimenté peut intentionnellement utiliser des températures légèrement plus élevées — ajustées selon la saison, l’occasion ou les invités. Mais c’est un choix délibéré fait avec précision et expérience. Pour la préparation quotidienne à la maison, maintenir une température plus basse donnera presque toujours un bol plus doux et plus agréable.
Si vous n’avez pas de bouilloire à température contrôlée, voici deux alternatives simples :
Après ébullition, transférez l’eau dans une autre tasse ou un autre récipient deux fois. Chaque transfert fait baisser la température d’environ 10°C, l’amenant à environ 75–80°C — idéal pour le matcha.
Alternativement, ajoutez une petite quantité d’eau à température ambiante — environ 15ml — directement sur votre poudre de matcha en premier. Mélangez-la en une pâte lisse avant d’ajouter l’eau chaude. Cela protège le matcha de la chaleur initiale et donne souvent un bol particulièrement doux et bien intégré.
Ce simple ajustement peut complètement transformer ce qui se retrouve dans votre tasse.
3. Les proportions — et l’eau que vous utilisez
Les proportions comptent. Pour un bol doux et équilibré, utilisez 1,5 à 2g de matcha pour 70ml d’eau. Plus de matcha ne signifie pas plus de saveur — cela signifie plus d’amertume.
Mais il y a quelque chose que la plupart des guides sur le matcha ne mentionnent jamais : l’eau elle-même. Utilisez de l’eau douce.
Cela compte plus en Europe que presque partout ailleurs — et c’est l’une des raisons pour lesquelles le même matcha peut avoir un goût amer à Paris mais doux à Tokyo.
L’eau riche en minéraux — notamment le calcium et le magnésium, courants dans l’eau dure en France et dans une grande partie de l’Europe — interagit avec les catéchines du matcha d’une manière qui amplifie l’amertume et l’astringence. Les minéraux se lient aux polyphénols, modifiant la structure du goût. Le résultat est une texture plus rugueuse en bouche et une netteté qui met l’amertume en avant — similaire à ce qui se passe lorsque de l’eau dure est utilisée pour infuser du vin ou du thé noir.
En même temps, l’eau dure a tendance à supprimer la perception de la douceur et de l’umami. Ce n’est pas que le matcha contient moins de ces qualités — c’est que la teneur en minéraux interfère avec la façon dont votre palais les reçoit. L’amertume vient au premier plan. La douceur recule.
L’eau du robinet japonaise est naturellement douce, ce qui explique en partie pourquoi le matcha préparé au Japon a si souvent un goût plus doux et plus équilibré que le même matcha préparé en Europe.
La solution pratique est simple : utilisez une eau plate à faible teneur en minéraux — idéalement en dessous de 100mg/L de solides dissous totaux. En France, Mont Roucous ou Volvic conviennent bien. En Italie, Panna est une bonne option. Evian, malgré sa réputation, est trop riche en minéraux pour le matcha.
Ce simple changement — changer votre eau — peut améliorer notablement ce qui se retrouve dans votre bol, sans rien changer d’autre.
Une dernière considération : si vous avez accès à une bouilloire en fonte japonaise — un tetsubin — cela vaut la peine de l’utiliser. Le fer adoucit progressivement l’eau au fur et à mesure qu’elle chauffe, arrondissant les aspérités minérales et ajoutant une douceur subtile au goût. C’est un petit détail, mais que les praticiens du thé au Japon connaissent depuis des siècles.
4. Négliger le tamisage
Le matcha forme des grumeaux. Même un matcha de haute qualité, conservé dans une boîte, formera de petits amas qui ne se dissolvent pas facilement et créent une texture amère et granuleuse dans le bol.
Le tamisage prend trente secondes — et change tout. Posez un tamis à mailles fines directement sur votre chawan, ajoutez votre matcha et tapotez doucement. La poudre tombe aérée et uniforme, prête à se dissoudre proprement dès que l’eau la touche. Le résultat est une texture plus crémeuse, une meilleure mousse et un bol nettement plus doux.
Dans la cérémonie du thé japonaise traditionnelle, le matcha est toujours tamisé avant la préparation — sans exception. Cela se fait dans le mizuya, la pièce de préparation derrière la salle de thé, avant que le matcha ne soit placé dans le natsume. Ce n’est jamais négligé, car ceux qui pratiquent le thé savent exactement quelle différence cela fait.
À la maison, tamiser toute une boîte à la fois n’est pas toujours pratique. Tamisez directement dans votre chawan à chaque fois que vous préparez un bol. Trente secondes, à chaque fois.
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5. La technique de fouettage
L’objectif n’est pas de remuer — c’est de créer une mousse fine et uniforme sur toute la surface du bol. Cette mousse est ce qui adoucit l’amertume, porte l’umami et donne au matcha sa texture caractéristique. Un bol sans mousse est plat — dans tous les sens du terme.
Commencez avec les dents du chasen reposant légèrement sur le fond du bol. Utilisez votre poignet — pas votre bras — pour conduire le mouvement. Fouettez en grands mouvements actifs, créant suffisamment de turbulence pour incorporer complètement le matcha et l’eau ensemble.
Au fur et à mesure que la mousse commence à se développer, remontez progressivement le chasen vers la surface. Dans les dernières secondes, ralentissez en un doux mouvement en zigzag juste en haut, affinant les bulles en quelque chose de fin et d’uniforme.
Trente à quarante secondes de fouettage actif suffisent. Lorsque la surface est couverte de petites bulles régulières — vous y êtes.
Tenez le chasen légèrement. Cela ne devrait jamais sembler être un effort.
6. Le bol
Le chawan que vous choisissez compte plus que la plupart des gens ne le réalisent.
Un bol large et ouvert permet une pleine liberté de mouvement pour le chasen et donne à la mousse l’espace pour se développer correctement. Une tasse étroite ou un grand verre restreint le poignet, limite le mouvement de fouettage et rend presque impossible la création de la texture qui rend le matcha agréable.
Si vous avez préparé du matcha dans une tasse ou un verre, essayez un chawan approprié. La différence est immédiate.
Et au-delà de la fonction — le bol fait partie du rituel lui-même. Choisir un chawan différent pour l’hiver ou l’été, pour un matin tranquille ou une occasion spéciale, est l’un des petits plaisirs qui font du rituel du matcha quelque chose de vraiment personnel. Au Japon, un hira-chawan large et peu profond est traditionnellement utilisé en été — sa forme ouverte suggère la fraîcheur et la légèreté. Un bol plus profond et plus étroit retient la chaleur pendant les mois froids.
Le bol n’est pas seulement un récipient. C’est la façon dont le rituel change avec les saisons — et à partir de ce mois, MUSUBI MATCHA commence quelque chose de nouveau.
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Un bol qui a été tenu par d’autres mains, d’autres matins, dans un autre siècle — cela change la façon dont le rituel se ressent.
Une pièce. Un propriétaire. Quand c’est parti, c’est parti.
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