Je remarque que le hojicha semble connaître un véritable engouement. Mais placer le matcha et le hojicha sur un même pied d’égalité est, à mes yeux, une erreur. Aujourd’hui, je vais décortiquer le procédé de fabrication du hojicha, son histoire au Japon, et la manière dont il se compare réellement au matcha en matière de bienfaits pour la santé et de teneur en caféine.
Ce qui distingue fondamentalement le matcha du hojicha
Ces dernières années, les hojicha lattes ont commencé à apparaître sur les cartes des cafés à travers l’Europe aux côtés du matcha, et les deux sont de plus en plus perçus comme des cousins interchangeables. Pourtant, les décrire simplement comme des « boissons latte » ou comme membres de la même famille des thés japonais passe totalement à côté de l’essentiel.
Le matcha japonais traditionnel suit un procédé très précis. Environ deux à trois semaines avant la récolte, les théiers sont ombragés, une étape fondamentale qui développe la douceur, l’umami et la couleur vert vif qui définissent le matcha. (Le gyokuro est produit selon la même technique d’ombrage.) Les feuilles sont ensuite transformées en tencha avant d’être broyées à la meule de pierre en une poudre fine. Certains matchas, dont certains matchas d’Uji haut de gamme, sont également affinés avec soin avant le broyage afin d’approfondir leur saveur.
Chaque étape, de la culture à la transformation, en passant par la conservation, est dédiée à préserver sa couleur vert vif et sa riche umami.
Le hojicha, en revanche, est obtenu en torréfiant du thé vert, généralement du bancha ou du sencha. Les matières premières, les méthodes de production et le profil aromatique recherché sont entièrement différents. Il ne s’agit pas de deux variations d’un même thé. Ce sont deux traditions distinctes, avec des histoires et des objectifs différents.
Comment le hojicha est-il fabriqué?
Le cœur de la fabrication du hojicha réside dans la torréfaction. La torréfaction à haute température déclenche simultanément plusieurs transformations chimiques.
Les acides aminés et les sucres réagissent par la réaction de Maillard, produisant des composés aromatiques appelés pyrazines — c’est l’origine de cet arôme « grillé » caractéristique, la même réaction qui se cache derrière l’odeur du café, du pain grillé ou du riz parfaitement cuit. La chlorophylle se décompose, faisant passer les feuilles du vert au brun. Les catéchines (responsables de l’astringence) se dégradent en partie, adoucissant l’amertume.
Une partie de la caféine se sublimerait également pendant la torréfaction, ce qui serait l’un des facteurs expliquant la teneur réduite en caféine du hojicha, la quantité finale dépendant toutefois aussi du thé d’origine utilisé et de la méthode d’infusion.
Là où le matcha construit sa saveur à travers le processus de culture, le hojicha construit son caractère par ce geste final de chaleur. Ce sont presque des images miroir l’une de l’autre dans leur mode de fabrication.
L’histoire du hojicha au Japon
Les origines du hojicha sont étonnamment récentes : on raconte qu’il serait né à Kyoto au début de l’ère Showa (années 1920). À cette époque, un marchand de thé, cherchant un moyen de rendre buvable du thé vert invendu ou de qualité inférieure, aurait tenté de torréfier les feuilles.
Le thé parfumé et doux qui en résulta connut un grand succès, et le hojicha était né.
Autrement dit, le hojicha est né d’un esprit d’ingéniosité, tirer le meilleur parti de ce qui aurait autrement été gaspillé. Tandis que le matcha s’est raffiné au fil des siècles dans le cadre de la tradition formelle de la cérémonie du thé, le hojicha est né de la vie quotidienne, comme un thé pratique et accessible destiné aux gens ordinaires.
Sa faible teneur en caféine et sa saveur douce, adaptée aux enfants comme aux personnes âgées, trouvent directement leur origine dans ces racines modestes.
Feuilles vs poudre : une évolution plus récente
Il y a une autre distinction qui mérite d’être faite, et qui est souvent passée sous silence : le hojicha existe sous deux formes très différentes, en feuilles et en poudre.
Traditionnellement, au Japon, le hojicha était, et reste encore largement, un thé en feuilles, infusé dans de l’eau chaude et bu chaud, comme la plupart des autres thés japonais. C’est cette forme qui fait partie du quotidien des foyers depuis les origines du hojicha, au début de l’ère Showa à Kyoto : simple, réconfortante, pensée pour être infusée.
La poudre de hojicha, en revanche, est une évolution bien plus récente. Il n’existe pas de date unique et bien documentée marquant son apparition, mais son essor suit de près celui, plus large, du matcha latte et des desserts aromatisés au matcha au cours des deux dernières décennies.
Alors que les cafés et les marques alimentaires cherchaient de nouvelles saveurs pour appliquer ce même format « thé vert en poudre » qui a rendu le matcha si polyvalent, lattes, glaces, pâtisserie, le hojicha s’est imposé comme le candidat naturel suivant.
Contrairement au matcha, qui a toujours été réduit en poudre dans le cadre de sa production traditionnelle, la poudre de hojicha est essentiellement une adaptation : des feuilles torréfiées, finement broyées par la suite, créée spécifiquement pour répondre aux besoins de la culture moderne des boissons et des desserts, plutôt que dans le cadre d’une tradition d’infusion historique.
Ainsi, lorsque quelqu’un dit « je bois du hojicha », il vaut la peine de demander de quelle version il parle : la feuille traditionnelle infusée que ses grands-parents buvaient probablement, ou la version moderne en poudre conçue pour les lattes et les desserts. Les deux sont du hojicha, mais ils représentent deux chapitres très différents de son histoire.
Bienfaits pour la santé et caféine : matcha contre hojicha
Lorsque l’on passe du matcha au hojicha, ou inversement, c’est souvent pour des raisons qui dépassent le simple goût.
Voici comment les deux se comparent réellement.
Teneur en caféine : le matcha, étant fabriqué à partir de feuilles entières non torréfiées (y compris les tiges et nervures généralement écartées dans les autres thés), conserve un niveau de caféine relativement élevé, souvent comparable à celui d’une tasse de café, selon la préparation.
Le processus de torréfaction du hojicha décompose une partie de sa caféine, ce qui aboutit à un tiers, voire la moitié, de la caféine du matcha ou du sencha. C’est pourquoi le hojicha est si souvent recommandé pour une consommation en soirée, pour les enfants, ou pour toute personne sensible à la caféine.
Catéchines et antioxydants : le matcha est exceptionnellement riche en catéchines, en particulier l’EGCG, puisque la feuille entière est consommée plutôt qu’une simple infusion. Cela confère au matcha une solide réputation en matière de soutien antioxydant et de bienfaits métaboliques.
Le processus de torréfaction du hojicha réduit quelque peu la teneur en catéchines, échangeant une partie de ce pouvoir antioxydant contre un profil plus doux et plus facile à boire, bien qu’il conserve néanmoins des quantités notables de polyphénols et gagne des composés uniques formés pendant la torréfaction, qui possèdent leurs propres propriétés antioxydantes.
L-théanine et effet apaisant : le matcha est réputé pour sa forte teneur en L-théanine, un acide aminé associé à un état de calme et de concentration, ce qui explique en partie pourquoi le matcha est prisé pour une énergie durable sans nervosité.
Le hojicha contient moins de L-théanine, mais sa faible teneur en caféine et son caractère chaud et grillé en font un choix populaire pour la détente, notamment en soirée.
Douceur digestive : en raison de sa faible acidité et de sa teneur réduite en tanins, le hojicha est souvent considéré comme plus doux pour l’estomac que le matcha, ce qui en fait un choix fréquemment recommandé à jeun ou après les repas.
En résumé : le matcha est l’option la plus puissante et concentrée, plus riche en caféine, en catéchines et en L-théanine, idéale pour la concentration et une énergie durable. Le hojicha est l’alternative plus douce, moins riche en caféine, plus douce pour le corps, et adaptée à la détente et à une consommation quotidienne.
Aucun des deux n’est « meilleur » ; ils répondent simplement à des moments différents de la journée. J’aime moi-même boire du hojicha, chaud comme froid. Son arôme grillé et réconfortant me rappelle toujours la maison, où ma mère en buvait après presque chaque repas. Il m’arrive aussi d’apprécier un hojicha latte de temps en temps.
J’ai écrit cet article simplement parce que je trouve agréable de connaître l’origine et l’histoire de ce que l’on consomme.
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écrit par Ryoko, fondatrice de MUSUBI MATCHA et conseillère certifiée en thé japonais.